Depende de si quieres que tenga el toque dulce del chocolate o no, el cacao no endulza. Con cacao puedes pochar unas chalotas y unos champiñones, añadir caldo de carne y reducir. Cuando tengamos la salsa en la densidad que queremos añadimos cacao amargo, poco, unos 20 gr. (4 personas) y ligamos con la salsa. Con chocolate puedes pochar una cebolla, un puerro y una manzana, una vez que está blanda la verdura añades caldo de carne y reduces. Trituras la salsa y añades 60 gr de cobertura de chocolate, derritiendolo a fuego suave.