Alrededor de las navidades se han celebrado siempre las mas relevantes comidas de fiestas de todo el año. Hasta bien entrado el siglo XIX las clases populares del mundo occidental no comían en condiciones mas que una o dos veces al año. Una de ellas era con ocasión de la navidad, popularmente conocidas como las comidas navideñas.
Cada país y cada región tienen sus costumbres y sus productos con los que elaboran los diferentes platos que hacen de estas comidas una ocasión especial. En la actualidad la confección del menú no está tan íntimamente ligado a los productos autóctonos como a las costumbres familiares.
Conviene recordar que un rasgo que ha marcado la cena de Nochebuena era su carácter de cena de vigilia, ya quehasta hace sesenta años esta víspera de navidad era día de abstinencia encarnes e incluso antes lo era de ayuno por preceptos eclesiásticos. Esta tradición se aprecia todavía en algunas regiones como Cataluña y Levante donde se celebra la nochebuena de un modo más discreto, reservándose para el gran banquete del día de Navidad con cuyas sobras se preparaba a su vez la comida del día 26, San Esteban. Estas comidas del día 25 en estas zonas comenzaban con la escudella, apetitosa olla de cocido con carnes de vaca, cerdo, cordero y butifarras.
En el centro peninsular era típico el cardo, la coliflor, el repollo y la lombarda como entrantes. EnAndalucía, en el interior se solía empezar con caldo de cocido con albondiguillas y en la Andalucía costera las sopas de pescado o los propios pescados cocidos con cebolla pimientos y patatas. En Navarra el cardo era el protagonista de los entrantes y en el País Vasco la berza condimentada conaceite y ajos, y en algunas zonas la zurrukutuna, tradicional sopa de ajo enriquecida con bacalao.
Los mariscos en las comidas navideñas.
En las fiestas de hoy los entrantes suelen estar compuestos por otros componentes no tan tradicionales,ni ligados al «terruño». Los mariscos, que se han convertido en los auténticos reyes de la fiesta, los embutidos fundamentalmente el jamón, los foies y patés típicos franceses y en las mesas más pudientes el caviar y las angulas, productos más de joyería que de mercado. Es decir se mantiene el carácter especial del menú pero cambian los productos que son los considerados actualmente como de «lujo».
Durante largo tiempo el pescado protagonista de las mesas navideñas fue el bacalao desalado, mas adelante lerobó protagonismo el besugo, sobre todo en Madrid, Castilla y el País Vasco. En la actualidad ha sido sustituido por otros pescados como rape, rodaballo y merluza que permiten cocciones y aliños similares al besugo.
Cordero, pavo y capones, un clásico de la comida de Navidad.
Una vez desaparecido el carácter de vigilia de la cena de nochebuena aparecieron en los menús las carnes. En Navarra y Castilla se hizo imprescindible el cordero o cabrito, al chilindrón o asado. En Baleares se asa la lechona rellena, un cerdo muy joven. Las aves de corral también han tenido mucha importancia en la tradición. Los extremeños fueron los primeros en adoptar el pavo o pollo de Indias debido a que eran tierra de conquistadores, lo sirven trufado y con su caldo preparan un consomé seguido de las típicas criadillas de tierra. En Cataluña el pavo lo rellenan de ciruelas, pasas y orejones y con los restos cárnicos se elaboran al día siguiente los canelones. Otra alternativa son los capones gallegos y los pollos de caserío vascos. Además de hacer estas aves asadas en el centro y en el sur son clásicas también sus pepitorias.
Es curioso que frente a la grandiosidad de algunos platos navideños destacan los postres sencillos y tradicionales. Además de los turrones y mazapanes son típicos la sopa cana navarra elaborada con pan duro, canela y grasa de gallina, la intxaursalsa vasca cremosa salsa a base de nueces, azúcar, pan y leche. En la zona centro se tomaba la sopa de almendras. En Guadalajara eran típicos los mielarros postre hecho de arroz, miel y canela. En general muchos de los postres navideños se los debemos a los árabes cuya repostería ha tenido como base los frutos secos, la miel y los toques especiados de la canela, el ajonjolí y los anises.
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