El restaurante de Carme Ruscalleda llamado Sant Pau de Tokio ha sido galardonado con dos estrellas Michelin.
Tuve la suerte de trabajar con Carme en su restaurante de España y para mí significaba mi último escalón en mi etapa de formación antes de abrir mi propio restaurante, y allí me encontré con una forma de trabajar diferente, era la cocina más compleja en la que había estado pero por otro lado era la más sistematizada.
El restaurante Sant Pau de Tokio, que regenta la prestigiosa cocinera Carme Ruscalleda ha sido galardonado con dos estrellas de la conocida guía. Ruscalleda, que ya era la primera mujer española en conseguir tres estrellas Michelin, abrió este restaurante hace tres años.
La cocinera catalana es un claro exponente del chef globalizado, consiguiendo estas dos estrellas en un restaurante en el extranjero, estando afincada en su restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar que a su vez tiene tres estrellas Michelin.
La experiencia de trabajar con Carme Ruscalleda
Tuve la suerte de trabajar con Carme en su restaurante, para mí significaba mi último escalón en mi etapa de formación antes de abrir mi propio restaurante, y allí me encontré con una forma de trabajar diferente.
Era la cocina más compleja en la que había estado pero por otro lado era la mas sistematizada. Todo se mide, nada se deja a la «inspiración» del cocinero. El vademécum de Carme se sigue fielmente y no existen las pizcas ni los chorros, sólo los gramos y los centilitros. El termómetro y el cronómetro son para el cocinero lo que el fonendoscopio para el médico. Es una cocina exacta.
A la hora de crear un plato además de los consabidos parámetros (sabor, proceso de elaboración), otros como el color adquirían una gran importancia.
El color es fundamental en la cocina de Carme, las combinaciones y proporciones de éstos se reflexionan y se prueban, las salsas se trazan en platos que hacen las veces de lienzos y las composiciones de los platos están previamente dibujadas en papel.
No estoy de acuerdo con la tendencia actual de calificar la cocina como un arte, pienso que es una técnica, es ciencia, pero si tengo algunas dudas al respecto es por la cocina de Carme.
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