Cantidad para 4 personas:
- 320 GRAMOS DE ARROZ
- 50 GRAMOS DE QUESO DE PARMA
- 50 GRAMOS DE «MOZZARELLA» (PUEDE SUSTITUIRSE POR REQUESÓN)
- 2 RIÑONES DE TERNERA DE MEDIANO TAMAÑO
- 2 CUCHARADAS DE COÑAC
- 1 CUCHARADITA DE PEREJIL PICADO
- LECHE DESCREMADA
- VINAGRE
- CEBOLLA
- LAUREL
- APIO
- SAL Y PIMIENTA
Receta de bordura de arroz con riñones
Para preparar la bordura de arroz con riñones límpiense los riñones de grasa y córtense a rodajitas muy delgadas, poniéndolos en remojo en agua y vinagre durante unos diez minutos. Cuélense y déjense secar sobre una servilleta.
En una cazuela, llena hasta su mitad de agua salada, se pone la cebolla, el apio y el laurel; se deja hervir durante 10 minutos y se añade el arroz, de forma que, acabada la cocción, éste haya absorbido toda el agua y, por lo tanto, no precise ser colado.
Cuando el arroz esté a punto, se condimenta con el queso de Parma y la «mozzarella» (o el requesón) cortada en daditos, se vierte en un molde liso, hueco en su parte central, ligeramente humedecido con agua, y se deja reposar, al calor, durante algunos minutos.
Entretanto se pone al fuego una cazuela, untada con mantequilla o margarina, se colocan los riñones y el coñac, que ha de dejarse evaporar, y se condimentan con sal y pimienta ; se añade alguna cucharada de leche y se acaba de cocer a fuego muy vivo; se espolvorea con el perejil picado y se aparta del fuego.
En la fuente se desmoldea el arroz y en su centro se colocan los riñones, con toda su salsa de cocción. Se sirve este guiso como «plato único» y se completa el menú con pan relleno y fruta fresca.
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